Pri nákupekávové zrná, často vidíme informácie o obalení, ako je rozmanitosť, veľkosť grindu, úroveň pečenia a niekedy dokonca aj popisy príchutí. Je zriedkavé nájsť akúkoľvek zmienku o veľkosti fazule, ale v skutočnosti je to tiež dôležité kritérium pre meranie kvality.
Systém klasifikácie veľkosti
Prečo je veľkosť taká dôležitá? Ako to ovplyvňuje chuť? Znamená väčšia fazuľa vždy lepšiu kvalitu? Predtým, ako sa ponoríme do týchto otázok, najprv pochopme niektoré základné pojmy.
Počas spracovania kávových zŕn výrobcovia triedia fazuľa podľa veľkosti procesom nazývaným „skríning“.
Skríning používa viacvrstvové sitá s rôznymi veľkosťami ôk v rozmedzí od 20/64 palca (8,0 mm) do 8/64 palcov (3,2 mm) na rozlíšenie veľkostí fazule.
Tieto veľkosti, od 20/64 do 8/64, sa označujú ako „známky“ a zvyčajne sa používajú na hodnotenie kvality kávových zŕn.
Prečo je veľkosť dôležitá?
Všeobecne povedané, čím väčšia je kávová zrná, tým lepšia je chuť. Je to hlavne preto, že fazuľa má na kávovom strome dlhší rast a dozrievanie, čo umožňuje vývoj bohatších vôní a príchutí.
Medzi dvoma hlavnými druhmi kávy, Arabica a robusta, ktoré predstavujú 97% globálnej výroby kávy, sa najväčšie fazule nazývajú „maragogipe“, v rozmedzí od 19/64 do 20/64 palcov. Existujú však výnimky, ako sú napríklad malé a koncentrované fazule „pešo“, o ktorých sa bude diskutovať neskôr.
Rôzne stupne a ich vlastnosti
Fazuľa merajúce medzi 18/64 až 17/64 palcov sú priemyselne klasifikované ako „veľké“ fazule. V závislosti od pôvodu môžu mať konkrétne mená ako „supremo“ (Kolumbia), „Superior“ (Stredná Amerika) alebo „AA“ (Afrika a India). Ak vidíte tieto výrazy na balení, zvyčajne to naznačuje kvalitné kávové zrná. Tieto fazule dozrievajú na dlhšiu dobu a po riadnom spracovaní sú ich príchute dosť výrazné.
Ďalej sú „stredné“ fazule, ktoré merajú medzi 15/64 a 16/64 palcov, známe tiež ako „Excelso“, „Segundas“ alebo „AB“. Aj keď sa dozrievajú o niečo kratšie obdobie, s riadnym spracovaním, môžu dosiahnuť alebo dokonca prekročiť celkovú kvalitu gatingu väčších fazule.
Fazuľa merajúce 14/64 palcov sa označuje ako „malé“ fazule (tiež nazývané „UCQ“, „Terceras“ alebo „C“). Zvyčajne sa to považujú za fazule nižšej kvality, hoci ich chuť je stále prijateľná. Toto pravidlo však nie je absolútne. Napríklad v Etiópii, kde sa vyrábajú prevažne menšie fazule, so správnym spracovaním môžu tieto malé fazule poskytovať aj bohaté príchute a arómy.
Fazuľa menšie ako 14/64 palcov sa nazývajú fazuľa „škrupiny“ a zvyčajne sa používajú v lacných zmesiach kávy. Existuje však výnimka - fazuľa „Peaberry“, aj keď malé, sa vysoko považujú za prémiové fazule.
Výnimka
Materské bôby
Maragogipe fazule sa vyrábajú hlavne v Afrike a Indii, ale vďaka svojej veľkej veľkosti sú náchylné na nerovnomerné pečenie, čo môže viesť k nevyváženému profilu chuti. Preto sa nepovažujú za kvalitné fazule. Táto otázka je však špecifická pre odrody Arabica a robusta.
Existujú tiež dva menšie druhy, ktoré predstavujú 3% globálnej výroby - Liberica a Excelsa. Tieto druhy produkujú väčšie fazule, podobne ako fazuľa maragogipe, ale pretože fazuľa sú ťažšie, počas praženia sú stabilnejšie a považujú sa za kvalitné.
Pešo
Pešinové bôby sa pohybujú od veľkosti 8/64 do 13/64 palca. Aj keď sú malé objemy, často sa považujú za najchutnejšiu a aromatickejšiu „špeciálnu kávu“, ktorá sa niekedy označuje ako „podstata kávy“.
Faktory ovplyvňujúce veľkosť kávových zliav
Veľkosť kávových zŕn je primárne určená rôznorodosťou, ale dôležitá úloha zohrávajú aj environmentálne faktory, ako je podnebie a výška.
Ak pôda, podnebie a nadmorská výška nie sú ideálne, fazuľa rovnakej odrody môže byť polovica priemernej veľkosti, čo často vedie k nižšej kvalite.
Navyše, dokonca aj za rovnakých podmienok, miera dozrievania ovocia na rovnakom kávovom strome sa môže meniť. Výsledkom je, že jedna úroda môže zahŕňať fazuľa rôznych veľkostí.
Záver
Po prečítaní tohto článku by veľa ľudí mohlo začať venovať pozornosť veľkosti kávových zŕn pri výbere fazule pre ichPlne automatický kávovar. To je dobrá vec, pretože teraz rozumiete významu veľkosti fazule na chuti.
To znamená, veľakávovarMajitelia tiež miešajú fazule s rôznou veľkosťou, zručné úpravy odrôd, metódy praženia a varenia na vytvorenie ohromujúcich chutí.
Čas príspevku: február-21-2025
