Pri nákupekávové zrnáNa obale často vidíme informácie, ako je odroda, stupeň mletia, stupeň praženia a niekedy dokonca aj popis príchutí. Zriedkavo sa spomína veľkosť zŕn, ale v skutočnosti je to tiež dôležité kritérium na meranie kvality.
Systém klasifikácie veľkostí
Prečo je veľkosť taká dôležitá? Ako ovplyvňuje chuť? Znamená väčšie zrno vždy lepšiu kvalitu? Predtým, ako sa ponoríme do týchto otázok, najprv si vysvetlime niektoré základné pojmy.
Počas spracovania kávových zŕn ich výrobcovia triedia podľa veľkosti procesom nazývaným „preosievanie“.
Preosievanie využíva viacvrstvové sitá s rôznymi veľkosťami ôk od 8,0 mm do 3,2 mm na rozlíšenie veľkosti zŕn.
Tieto veľkosti, od 20/64 do 8/64, sa označujú ako „stupne“ a zvyčajne sa používajú na posúdenie kvality kávových zŕn.
Prečo je veľkosť dôležitá?
Vo všeobecnosti platí, že čím väčšie je kávové zrno, tým lepšia je jeho chuť. Je to najmä preto, že zrná majú na kávovníku dlhšie obdobie rastu a dozrievania, čo umožňuje rozvoj bohatších aróm a chutí.
Spomedzi dvoch hlavných druhov kávy, Arabica a Robusta, ktoré tvoria 97 % svetovej produkcie kávy, sa najväčšie zrná nazývajú „Maragogipe“ a ich veľkosť sa pohybuje od 19/64 do 20/64 palcov. Existujú však výnimky, ako napríklad malé a koncentrované zrná „Peaberry“, o ktorých sa bude hovoriť neskôr.
Rôzne stupne veľkosti a ich vlastnosti
Zrná s rozmermi medzi 18/64 a 17/64 palca sa priemyselne klasifikujú ako „veľké“ zrná. V závislosti od pôvodu môžu mať špecifické názvy, ako napríklad „Supremo“ (Kolumbia), „Superior“ (Stredná Amerika) alebo „AA“ (Afrika a India). Ak na obale uvidíte tieto výrazy, zvyčajne to označuje vysokokvalitné kávové zrná. Tieto zrná dozrievajú dlhšie a po správnom spracovaní sú ich chute dosť výrazné.
Ďalej sú tu „stredné“ fazule s veľkosťou medzi 15/64 a 16/64 palcami, známe aj ako „Excelso“, „Segundas“ alebo „AB“. Hoci dozrievajú o niečo kratšie, pri správnom spracovaní môžu dosiahnuť alebo dokonca prekonať celkovú kvalitu zrážania väčších fazúľ.
Fazuľa s dĺžkou 3,5 cm sa označuje ako „malá“ fazuľa (tiež nazývaná „UCQ“, „Terceras“ alebo „C“). Zvyčajne sa považuje za fazuľu nižšej kvality, hoci jej chuť je stále prijateľná. Toto pravidlo však nie je absolútne. Napríklad v Etiópii, kde sa prevažne pestujú menšie fazule, môžu pri správnom spracovaní aj tieto malé fazule priniesť bohatú chuť a arómu.
Zrná menšie ako 35,5 cm sa nazývajú „škrupinové“ zrná a zvyčajne sa používajú v lacných kávových zmesiach. Existuje však výnimka – zrná „Peaberry“, hoci sú malé, sú vysoko cenené ako prémiové zrná.
Výnimky
Fazuľa Maragogipe
Zrná Maragogipe sa pestujú prevažne v Afrike a Indii, ale kvôli svojej veľkej veľkosti sú náchylné na nerovnomerné praženie, čo môže viesť k nevyváženému chuťovému profilu. Preto sa nepovažujú za vysokokvalitné zrná. Tento problém je však špecifický pre odrody Arabica a Robusta.
Existujú aj dva menšie druhy, ktoré predstavujú 3 % celosvetovej produkcie – Liberica a Excelsa. Tieto druhy produkujú väčšie zrná, podobnej veľkosti ako zrná Maragogipe, ale pretože sú tvrdšie, sú počas praženia stabilnejšie a považujú sa za vysoko kvalitné.
Fazuľa z peaberry
Veľkosť zrniek odrody Peaberry sa pohybuje od 21,5 do 39,5 cm. Hoci majú malý objem, často sa považujú za najchutnejšiu a najaromatickejšiu „špeciálnu kávu“, niekedy označovanú ako „esencia kávy“.
Faktory ovplyvňujúce veľkosť kávových zŕn
Veľkosť kávových zŕn je primárne určená odrodou, ale dôležitú úlohu zohrávajú aj faktory prostredia, ako je podnebie a nadmorská výška.
Ak pôda, podnebie a nadmorská výška nie sú ideálne, zrná tej istej odrody môžu mať polovičnú priemernú veľkosť, čo často vedie k nižšej kvalite.
Navyše, aj za rovnakých podmienok sa rýchlosť dozrievania plodov na tom istom kávovníku môže líšiť. V dôsledku toho môže jedna úroda obsahovať zrná rôznych veľkostí.
Záver
Po prečítaní tohto článku by mnohí ľudia mohli začať venovať pozornosť veľkosti kávových zŕn pri výbere zŕn.plne automatický kávovarTo je dobrá vec, pretože teraz chápete význam veľkosti fazule pre chuť.
To znamená, že mnohíkávovarMajitelia tiež miešajú fazule rôznych veľkostí, šikovne upravujú odrody, praženie a metódy varenia, aby vytvorili úžasné chute.
Čas uverejnenia: 21. februára 2025
